Varmrätt

Rosastekt lammytterfilé med pumpapuré, kantareller och chevre bakad schalottenlök

4 portioner

Börja med pumpapurén (Denna kan man göra flera dagar i förväg och förvara i kyl). Skala pumpan med en vass kniv, skalet är rätt tjockt så skala av ca 1-2 mm, kasta skalet. Dela pumpan i cm stor bitar och lägg i en kastrull med smör i botten. Låt pumpan fräsa runt utan att den tar färg och tillsätt den hackade löken, hönsbuljongen, vinet och lagerbladet. Låt detta puttra på svag temperatur i ca 60 minuter. Pumpan skall nu vara mkt mjuk, häll av all vätska och mixa pumpan helt slät i en mixer, salta och peppra. Pumpan skall vara som en potatispuré i konsistensen, avsluta med att mixa ner ca 1 dl creme-fraiche. Halvera schalottenlöken på längden lägg i en ugnsfastform med snittytan uppåt, skalet skall vara kvar, salta och peppra samt ringla olivolja över löken. Kör i ugn på 150 grader i ca 45 minuter till löken är mjuk och har fått färg. Ta ut löken, låt den svalna av och fördela ut chevreosten så att den täcker varje lök, som en ”topping”. Stek lammet i varm stekpanna i smör tills det har fått fin färg på alla sidor, tar ca 2 minuter per sida, är lammet tjockt kan det behöva några minuter i ugn på 125 grader. Låt lammet vila i ca 20 minuter innan servering. Lammet skall vara rosastekt. Strax innan servering, stoppa in löken i ugnen så att chevren gratineras, stek kantarellerna i stekpanna gyllene tillsammans med den hackade löken, salta och peppra samt värm upp pumpapurén. Värm snabbt på lammet i het ugn eller vänd i stek panna, salta och peppra. Lammytterfilén blir bäst om man skär den i relativt tjocka bitar. Finstrimla persilja och lägg över anrättningen.

Viner som passar till: